Hisayuki Takeuchi Japan Issue

Cheese cake au Brie de Meaux et son nappage à la betterave   ミシェル　ペトロチアーニに捧ぐ チーズの王様　ブリ　ド　モー　を使ってチーズケーキを焼いた一品 ビーツのソースで大地の味を更に深めながら食べる モー村の ブリ　ド　モー　の組合の依頼でかなりの作品を作った 私の最も愛するチーズのひとつ、たくさんの想像力を掻き立てられた 心からお礼を申し上げる Hissa

  翠のポリホニー　（ブリ・ド・ムーランとほうれん草のスープ） Soupe aux épinards et Brie de Melun Pour 4 personnes Ingrédients :                   - 300 g d’épinards - 1 litre de fumet de poisson ou fond de volaille - 100 g de Brie de Meaux ou de Melun - 100 g de miso blanc - Un peu de crème liquide - Un peu de feuille de nori froissée - Un peu de caviar Mixer correctement les feuilles d’épinards préalablement lavées avec le fumet de poisson, puis versez le tout dans une casserole et faites chauffer. Petit à petit, la chlorophylle remonte en surface. Écumez et réservez le liquide dans un cul-de-poule.   Ajoutez le Brie de Meaux ou de Melun, découpé en dés pour qu’il fonde facilement, et le miso blanc, dans le liquide. Chauffez le tout en mélangeant au fouet. Quand le Brie est totalement fondu servez dans un bol. Terminez avec un peu de nori froissé et une pointe de caviar. Servez chaud ou ...

Événement Wagyu, à l'Ecole de cuisine Alain Ducasse Hisayuki Takeuchi wagyu to macha waguy first quality Sushi Wagyu by Hissa Artist's tools Crédit photo : Romain Guittet

Hisayuki Takeuchi Japan Issue: 柚子がフランスにやってきた。 : ゆずには黒い斑点があり、無農薬であることがすぐわかる。 柚子はフランス語でも柚子、フランスで最も人気のある日本の柑橘である。   フランス料理に欠かせない食材になるまでには、まだまだ時間がかかりそ...

ゆずには黒い斑点があり、無農薬であることがすぐわかる。 柚子はフランス語でも柚子、フランスで最も人気のある日本の柑橘である。   フランス料理に欠かせない食材になるまでには、まだまだ時間がかかりそうである。

  竹内寿幸さんインタビュー １．   ヒサさんにとって、料理とはどのようなものですか？ 料理とは、基本的に、神様と人間との共食だと思っています。それがお祭りの形で現れたり、儀式となったりする。そこには、喜びがあり、幸せがあります。 神様も食べる訳だから。食べ物は食べて美味しくて体にいいものであるはず。そういう意識から、私の提案しているニュー懐石では、食材はオーガニックを使うようにしています。 ２．   ヒサさんにとって、料理人とはどのような存在ですか？ 日本料理人とは、神に仕える料理人です。本来は、点数を付けようのないもので、儲けを考えなくても良いものだと思っています。一番大事なのは、神様から与えられている自然をそのまま楽しめること。神様が万物を作り出していくのと、万物が神に回帰していけることが自分の中で一つのバロメーターになっています。体に悪いものを出すことは、自分自身の欲のために嘘をつくようなもの、良くないと思っています。そういうのが、料理人の姿勢であり、そういうのが、道元さんのいう精進の世界です。料理は、精進の道を歩むため、覚醒する、目覚めるためのもの。食べるというのはそういうことであると思っています。食べる行為は自分自身でしかできない行為。だからこそ、料理を作る側も、食べる側も、いただきますという心を意識することが大事。それが料理をする上で、食べる上でのエチック（倫理）だと思っています。 ３．   フランスで日本料理、寿司懐石をしているその心は？ フランスで生活をしていて、やっぱり、自分は日本人だなと思ったんです。じゃあ、日本の文化を外国で伝えるためには何をしたらいいかって考えてみた時に、僕は料理人で料理長でもある、自分の店を出すなら、ここは、フランス料理の国だから、フランス料理をやるよりは、日本料理をする方がいいんじゃないかと思いました。日本風スタイルをしたいなと思ったんです。 寿司レストランで、寿司を食べながら見てたら、寿司って握る人の手によってみんな違ってくるでしょ。あー、アートだなと。僕は、日本料理の中でも一番アート的なものを紹介したいなと思いました。国を変えて素材は変わっても、日本の文化の精神が残る形で料理をするには、日本料理を世界に紹介するには、寿司がいいなと。...